酒泉"糊锅"：记忆里的精神大餐乡愁里的解忧良药

时间：2023-03-27 11:53:10 来源: 凤凰网甘肃

在甘肃西北方苍茫辽阔的戈壁大漠之上，有这么一处难得的绿洲，这里便是酒泉，因古称“肃州”而成为甘肃名字的另一半来源。

在中国600多个城市中，酒泉是唯一一座以“酒”命名的，霍去病倒御酒入泉的故事给予了“酒泉”二字更为饱满厚重的意义。在千百年来的岁月塑造中，他就像是封存了千年的老酒，醇香、甘冽。

(资料图)

想要了解一座城市，从哪里开始？当然是从美食入手～

说起酒泉的美食美味，民推第一的当属“糊锅”莫属，这碗饭虽然名字土土的，但吃起来一点都不土，尝过的人无不津津乐道，那是记忆里的精神大餐，亦是乡愁里的解忧良药。

之所以叫“糊锅”，是因为一锅糊嘟嘛浆，而是因为“锅里有胡椒”。

酒泉“糊锅”发源于晚清至民国初期，相传因交通不便，几位来此经商的外地人，因春节到了而无法回家和家人吃团圆饭，大家就在旅店中拿出各自带的熟食，油饼、鸡蛋等烩了一锅热腾腾、稠乎乎的年夜饭吃起来味道还不错，结果被店家学到，很快流传开来，逐渐被当地人接受、流传，演绎成了一道风味独特的小吃，取名"糊锅"，传承至今已有一百多年的历史。

酒泉“糊锅”有着浓浓的乡土味和农家气，看似粗糙，卖相平平，但它却把酒泉的地道、实在、醇厚浓浓地溶在锅里，盛饭的时候一定要把碗盛得冒出顶，溢出碗沿。香喷喷，辣酥酥，这不正是酒泉人的古道热肠吗?

作为酒泉男女老少人人喜欢的小吃，“糊锅”早、中、晚餐均可食。就像兰州人每天清晨爱吃一碗牛肉面一般，地道酒泉人一般早餐都要吃碗“糊锅”当早饭，愈是小店的师傅做出来的越香，如果店里没有座位，人们也习惯于蹲在道牙子吃完这碗饭。

酒泉人做“糊锅”，便是在店门口架上一口大锅，锅下的炉中一直燃着文火，店里安几张小条桌，路边放若干小板凳，主要食材是：麻花、面筋、粉皮子；主要调料有：盐巴、生姜、胡椒粉。老板把切好的面筋、掰好的麻花，泡好的粉皮倒人调好的滚汤中搅匀，不一会儿，一碗浓郁鲜香的美味就出锅了。

正宗的酒泉“糊锅”，有六大特点，糊、香、辣、软、脆、滑。

糊，是汤底用久煲鸡汤淀粉勾芡成糊状，比糊辣汤清亮黏稠。香，是用鸡丝、姜粉等调味的香。辣，是最精髓，要用胡椒点缀味道。软，是稠浓热汤里煮着的面筋，软而不糯，精而易嚼。脆，是油炸麻花被掰成弯曲的瓣瓣，金黄酥脆，色香俱佳。滑，是事先泡好的蚕豆粉皮，软滑适口，别有风味。

就食材讲究度来说，这碗糊锅独有酒泉特色。

过去所有的食材都要店家亲自加工。由于“糊锅”用的面筋和麻花与街上卖的加工工艺不一样，面筋就需要用烤的，所以现在，除粉皮买成品外，麻花、面筋还得由店家手工完成。正因为食材为酒泉特有、糊锅调料秘方不外传，才形成了酒泉“糊锅”特别的味道。

所以，酒泉人想吃“糊锅”，也必须得到“糊锅店”去吃。无论是酷暑还有严冬，走进街巷边那家再熟悉不过的不起眼小店，随意坐下说声“老板，一碗糊锅，多来些粉皮儿～”一碗热气腾腾的糊锅不久就端到面前，香气扑鼻，那个舒畅劲儿，可以支撑一天的精气神。

面筋酥软，麻花脆香，粉皮滑爽，喝口汤，鸡肉香味中透着胡椒的辛辣，这碗糊锅是酒泉人的家乡味道，亦承载着无数酒泉人的乡愁。它亲切地滋养感染了一批又一批这片热土上的往来者，成为了首屈一指的酒泉标志。而今，酒泉已将“糊锅”列入小吃类非物质文化遗产，以保它永久的传承下去。

来源：微游甘肃

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